1 設定ファイルを作成

コマンドプロンプトなどで、

jupyter notebook --generate-config

を実行する。
すると
（windowsの場合）
c:\Users\(UserName)\.jupyter
に
jupyter_notebook_config.py
というファイルができる。
これを開いて編集する。

2 jupyter_notebook_config.pyを編集

#c.NotebookApp.notebook_dir = ''

を検索などして、
文頭の「#」を取り（コメントアウトになっているため）
「”」の中に初期フォルダを記入
たとえば

c.NotebookApp.notebook_dir = 'c:\workspace'

3(これでうまくいかないとき)プロパティを編集

jupyter notebookへのショートカットを右クリックして
「ファイルの場所を開く」。
アイコンを右クリックして、プロパティを開く。
「リンク先」の中に
「%USERPPROFILE%」という記述があるとうまくいかないので、
この部分を削除する。