docker-stacks の start-notebook.sh では環境変数 JUPYTER_ENABLE_LAB がサポートされていますので、コンテナ起動時に環境変数を渡してあげることで jupyter notebook ではなく jupyter lab コマンドが実行されます。

$ docker run -d -p 8888:8888 -e JUPYTER_ENABLE_LAB=true jupyter/base-notebook

認証用のトークンはコンテナで jupyter notebook list コマンドを実行すると確認できます。
hub コマンドではなく notebook コマンドで確認するのがややこしいですが、コンテナを介してアクセスする分には大きな問題でもないでしょう。

参考：

• docker-stacks/start-notebook.sh at master · jupyter/docker-stacks

• Selecting an Image — docker-stacks latest documentation

JupyterのDockerイメージまとめ – Qiita